莲房原花青素提取方法、生理功能及其在食品工业中应用的研究进展（三） 显著增强NK细胞活性

2.5抗辐射

随着自动化、莲房电气化的原花用的研究家用电器的大量使用，各种不同频率、青素强度的生理食品电磁场对人类及生物的负而效应不断显现，包括以非热效应为主的功能工业非电离辐射极低频电磁场(ELF-EMF)等。研究表明，及其进展在特定环境下ELF-EMF可以对机体的莲房免疫功能产生一定的不利影响。由于传统的原花用的研究辐射防护剂有一定的毒副作用，故人们越来越重视中草药和天然食品的青素抗辐射作用，寻找高效、生理食品低毒抗辐射剂已引起人们的功能工业极大兴趣。据资料报道，及其进展LSPC因其分子聚合度低，莲房生物利用率高，原花用的研究在抗辐射方面表现出显著的青素生理活性。张海晖等探究了LSPC对ELF-EMF致小鼠免疫功能损伤的影响，并通过半体外法研究了LSPC对脾脏淋巴细胞增殖、NK细胞活性以及血浆和肝脏中细胞因子IL-4和INF-γ的影响，结果发现ELF-EMF辐照后小鼠免疫脏器指数降低，脾脏T、B淋巴细胞增殖和NK细胞活性受到抑制，血清和肝脏中IL-4和INF-γ浓度降低；而LSPC可以刺激促进小鼠脾淋巴细胞的增殖，显著增强NK细胞活性，并且可以有效地刺激IL-4和INF-γ的分泌，进而调节机体的细胞免疫和体液免疫功能及非特异性免疫功能，对ELF-EMF致免疫损伤具有良好的预防作用。

为探讨LSPC对细胞氧化损伤修复的影响，张瑞等以原代培养的SD大鼠星形胶质细胞建立了ELF-EMF损伤模型，检测了经LSPC预处理前后的细胞生存率、星形胶质细胞内活性氧(R0S)、SOD、MDA和Ca²⁺含量，发现经5、10、20μg/mLLSPC预处理后，细胞生存率分别为65.09％、75.34％和90.78％，与辐射模型组相比显著上升(P＜0.05)；同时能有效阻止SOD活力下降并显著抑制MDA、ROS和Ca²⁺含量的上升(P＜0.05)，说明LSPC对ELF-EMF导致的星形胶质细胞氧化损伤有明显的预防作用。此外，也有学者报道了LSPC对ELF-EMF致雄性小鼠生殖系统损伤和敛大鼠海马神经元损伤的预防作用。

2.6抗氧化损伤

某些有害物质(如As、H₂0₂、乙醇)可以诱导机体发生氧化应激，进而产生大量活性氧(reactiveoxygenspecies，R0S)，引起脂质过氧化；同时会导致GSH、S0D、CAT、GSH-Px等大量消耗。而原花青素进入机体后会被氧化释放大最H⁺，它可与多种活性氧自由基竞争性结合，阻断自由基链式反应，减少机体内各种抗氧化物质的消耗，提高抗氧化酶活性。杜宏等研究了LSPC对乙醇诱导的人胚肝细胞株L-02氧化损伤的保护作用。采用200mm01·L^-1乙醇，5、10、25mg·L^-1的LSPC，5、10、25mg·L^-1的LSPC与200mmol·L^-1乙醇共同作用于肝细胞L-0224h后，运用单细胞凝胶电泳(SCGE)实验和微核实验(MNT)观察了DNA和染色体损伤情况，并用流式细胞术(FCM)分析了凋亡率的变化以及用活性氧探针(2，7-二氯荧光素)探测了细胞内ROS水平的变化，发现LSPC组与正常对照组比较，差异无显著性意义(P＞0.05)。纯乙醇组与正常对照组比较，差异有显著性意义，与乙醇组相比，5和10mg·L^-1LSPC能显著降低01ive尾矩(OTM)、微核率(MNF)、凋产率和ROS的水平，但高剂量组(25mg·L^-1)对乙醇引起的肝细胞损伤保护作用不明显。这说明适量浓度的LSPC对乙醇诱导的肝细胞L-02的氧化损伤有一定保护作用，且其作用机制可能与LSPC的抗氧化活性有关。

3莲房原花青素在食品工业中应用

目前国内外市场上的原花青素功能食品主要是从葡萄籽或松树皮巾提取的原花青素低聚物胶囊和片剂，经试验应用证明能有效清除体内自南基，从而预防并治疗与自由基有关的心脏病、动脉硬化、静脉炎等。原花青素还可作为一种天然防腐剂，被用来延长食品的货架期，不仅符合人们同归自然的要求，而且消除、广合成防腐剂可能带来的食品安全风险。此外，莲房原花青素凶其特殊生理活性，在食品领域有着令人可期的应用前景。

3.1抗脂质氧化

油脂氧化是影响食品品质的主要原因之一，油脂在储藏过程巾易发生氧化且氧化过程巾形成的脂质自由基和许多疾病的发病机制有关。抗氧化剂是一类能延缓或减慢油脂氧化的物质。目前油脂中主要的合成抗氧化剂有2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)以及叔丁基对苯二酚(TBHQ)，但由于其可能的毒性及其在代谢过程中可能产生对身体不利的影响，它们的用量均被限制在200mg/kg之内。因此，寻找并探究新型无毒副作用的天然抗氧化剂就成了学者们的研究热点。禹华娟等通过添加小同浓度的原花青素，研究了原花青素在油酸和各类动植物油脂巾的抗氧化作用，发现原花青素对油酸和动植物油脂均显示不同程度的抗氧化效果，对试验所用的油脂抗氧化效果依次为：茶籽油＞猪油＞棉籽油＞豆油，其巾茶籽油的氧化诱导期延长了2.2倍，在抑制脂肪氧合酶活性方面，原花青素与茶多酚有着相同的效果。李肖朋等以LSOPC为添加物，考察了其在菜籽油中的抗氧化作用以及菜籽油在氧化过程中的主要变化，发现0.02％的LS0PC在油脂中的抗氧化性相当于0.02％的BHT。

此外，LSPC还能通过抑制肉中脂肪氧化而改善肉类品质。李欣等研究了LSPC对冷鲜牛肉脂肪氧化及色泽的影响，通过分析冷鲜牛肉的亮度值(L^*值)和红度值(a^*值)、肌红蛋白含量、酸价、硫代巴比妥酸值(TBARS值)等理化指标，发现LSPC能显著提高冷鲜牛肉的L^*值和a^*值，抑制氧合肌红蛋白(OMb)含量降低和高铁肌红蛋白(MMb))含量增加；LSP处理组的TBARS值和酸价明显低于空白对照组，且LSPC浓度为0.05％时效果最佳，护色与抗脂肪氧化作用与LSPC浓度不呈线性相关。

3.2抑制丙烯酰胺生成

2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究发现，含有丰富碳水化合物的食品在高温下加工可能会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺具有强烈的致癌性，同时也具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性等。丁城等利用葡萄糖-天门冬酰胺(Glu-Asn)模拟体系，研究发现LSPC的浓度一抑制率关系均呈非线性关系，且当LSPC的添加量0.1mg·mL^-1时，丙烯酰胺的抑制率达到最大，为76.60％±3.20％。陈媛媛等利用真实食品体系(薯条和油条)，研究了浸渍时问和浸渍浓度对丙烯酰胺抑制作用的影响，发现在浸渍时间分别为90s和60s，添加剂量为0.5％(w/w)和0.1％(w/w)时，抑制率分别达到57.59％和67.38％，且此时感官上与对照组无明显差别。此外，也有学者的研究表明，LSPC虽对丙烯酰胺的形成过程具有显著性影响，但在反应后期对丙烯酰胺并无抑制作用。

3.3抑制亚硝酸盐形成

泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被一些有害细菌还原为亚硝酸盐，所以会对人体健康带来潜在的危害性。已有研究表明，Vc茶多酚等水溶性抗氧化剂对泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐有抑制作用。而LSPC与Vc及茶多酚同为水溶性抗氧化剂，都具有多羟基结构，其清除自由基的能力是Vc，的20倍。因此，在泡菜制作过程中若适当添加一定量LSPC，可能也会对降低泡菜制品中的亚硝酸盐。例如，肖珍等在模拟紫甘蓝泡菜发酵条件下测定了LSPC溶液以及Vc溶液对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率，发现：LSPC对亚硝酸钠的清除率可达81.15％，为Vc，的12倍；对亚硝胺合成的阻断率可达80.29％，为Vc、的6倍以上。

3.4抑制糖基化终末产物

晚期糖基化终末产物(AGEs)是在非酶促条件下，南还原糖羰基与氨基酸或蛋白质、脂质或核酸等大分子物质的游离氨基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物，即通过美拉德反应形成的化学危害物。大量研究表明，体内AGEs的积累与糖尿病、肾脏疾病、动脉粥样硬化、衰老、心血管疾病和阿尔茨海默病等疾病的发病机理有着密切的关系。因此通过降低食品中生成的AGEs含量将会是预防AGEs相关疾病的有效途径。吴茜等通过建立含有不同饱和度脂肪酸的乳糖-赖氨酸模拟加热体系，探讨了LSOPC对AGEs生成的抑制作用，发现在各模拟体系中，LSOPC对AGEs的抑制率均随LSOPC质量浓度增加而增加，且低温加热模式下的抑制率和抑制速率比高温加热模式下大；且低温(100℃)时，添加LSOPC后各种模拟体系生成的气味物质之间无明显差异，高温(180℃)时，则有显著差异，这说明LSOPC对含有不同饱和度脂肪酸的乳糖一赖氨酸模拟体系中AGEs的生成有一定的抑制作用，具有剂量依赖关系，与加热温度和时间以及脂肪酸种类相关。同时Wu等又探究了乳糖-赖氨酸模拟加热体系中LSOPC浓度、溶液pH和金属离子等对AGEs形成的影响，结果表明，LSOPC在较高浓度，较低温度下可有效抑制AGEs的形成，且由于LSOPC的高抑制活性，还能逆转金属离子对AGEs形成的促进作用。

4结语

莲房中富含原花青素，由于其自身具有强大的自由基清除能力、广泛的生理活性以及较好的使用安全性，在医药、食品、日用化学品等诸多领域的应用日渐广阔。就目前而言，一方面，尽管我国从事原花青素研发与生产的单位众多，但普遍存在规模较小，且很少利用莲房作为提取原料来源，原花青素产品总量远远不能满足市场的需求。另一方面，原花青素产品还存在小少问题，例如提纯还不够、提取率也相对较低，且产品在水或醇溶液中溶解性较差、抗氧化功效发挥的小够理想等。

近年来，鉴于莲房被认为可作为原花青素重要来源之一，且对于莲房原花青素的约理研究也有了较大程度的进展，因此接下来应加强对莲房中原花青素高效提取、功效验证方面的研究，以提高原化青素产品的质量，促进其在食品、医药等行业的进一步发展，同时最大化将莲房这一资源变废为宝。

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